“คั่วกลิ้ง+ผักสด”อาหารปักษ์ใต้แท้สไตล์โฮมเมด
คำพูดที่ว่า “ของอร่อยไม่ว่าอยู่ตรงไหน เดินทางไปยากลำบากแค่ไหน ผู้บริโภคก็จะตามไปหาเพื่อรับประทานเอง” เป็นคำพูดที่ดูจะไม่เกินเลยความเป็นจริงนัก เมื่อคอลัมภ์ “Startup” ของ www.aec10news.com ได้มีโอกาสมาสัมภาษณ์ “วเรศรา สมิตะสิริ” กรรมการผู้จัดการ และเจ้าของร้านอาหาร “คั่วกลิ้ง+ผักสด”
เพียงแค่การตกแต่งร้านที่เลือกจะนำบ้านเก่าแบบมีสไตล์มาเป็นทำเลในการสร้างบรรยากาศให้กับลูกค้าก็ดูจะเป็นสิ่งที่ช่วยดึงดูดความน่าสนใจเพิ่มมากขึ้น ซึ่งสอดรับกันได้ดีกับเมนูอาหารที่ทางร้านเลือกที่จะรังสรรค์ออกมาเพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า
มนุษย์เงินเดือนสู่เจ้าของธุรกิจ
วเรศรา บอกถึงที่มาที่ไปของไอเดียในการทำธุรกิจครั้งนี้ว่า ร้านคั่วกลิ้งผักสดเปิดให้บริการมาแล้วกว่า 12 ปี โดยมีจุดเริ่มต้นมาจากจุดเปลี่ยนของชีวิตครั้งสำคัญ เมื่อตัวเธอต้องสูญเสียคุณพ่อซึ่งเป็นหัวหน้าครอบครัว โดยที่ในช่วงเวลานั้นตัวเธอเองและน้องชายยังเป็นมนุษย์เงินเดือนทำงานเป็นลูกจ้างอยู่ ซึ่งในตอนนั้นมีความรู้สึกว่าจะต้องดำเนินการอะไรบางอย่างเพื่อให้เหมือนกับสมาชิกทุกคนในครอบครัวได้มีจุดศูนย์รวม โดยมุ่งวังให้คุณแม่ และคุณป้ามีกิจกรรมทำจะได้ไม่เหงา
ทั้งนี้ จึงมองว่าการเปิดร้านอาหารน่าจะเป็นคำตอบที่ของโจทย์ที่ง่ายที่สุด เพราะทุกคนไม่มีพื้นฐานในการทำธุรกิจมาก่อนเลย โดยมองไปถึงข้อได้เปรียบที่เป็นเสมือนต้นทุนที่มีอยู่ นั่นก็คือความลับในเรื่องของการให้บริการ และฝีไม้ลายมือในการทำอาหารใต้ เนื่องจากแม่และป้าเป็นคนอำเภอท่าแซะ จังหวัดชุมพร ซึ่งเชื่อว่าการทำร้านอาหารน่าจะเจ็บตัวน้อยที่สุด เพราะทำในที่ดินของตนเอง และใช้ทุกคนในครอบครัวเป็นพนักงานช่วยกัน ซึ่งในสมัยนั้นยังไม่มีการจ้างพนักงานมาเพิ่ม
ขณะที่เครื่องครัวก็ซื้อมาแบบมือสอง ใช้เงินลงทุนไปประมาณ 1 แสนบาท ส่วนโต๊ะ เก้าอี้ จานชาม ใช้ขอในบ้านที่ครอบครัวใช้รับประทานอาหารจริง เพราะเริ่มต้นทำเพียงแค่ไม่กี่โต๊ะ จากจุดเริ่มต้นดังกล่าวก็เริ่มมีการบอกต่อกันไปแบบปากต่อปากของลูกค้า กิจการก็เริ่มดีขึ้น มีหนังสือพิมพ์ แม็กกาซีน รายการโทรทัศน์ให้ความสนใจเข้ามาสัมภาษณ์ และรีวิวร้าน ทำให้ร้านเริ่มดูจริงจังมากขึ้น เมื่อเริ่มมีเงินเหลือจากการขายจึงทยอยซื้ออุปกรร์เพิ่ม และมีการจ้างพนักงาน โดยเปิดร้านอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 40 ได้ประมาณ 1 ปี หลังจากนั้นจึงย้ายมาเปิดที่ซอยทองหล่อ 5 ซึ่งทำให้ลูกค้าได้รู้จักร้าน “คั่วกลิ้ง+ผักสด” อย่างจริงจังในรูปแบบร้านอาหาร
“ปัจจุบันร้าน คั่วกลิ้ง+ผักสด มีทั้งหมด 4 สาขาประกอบด้วย 1.สาขาทองหล่อซอย 5 ,2.สาขาราชครู หรือพหลโยธิน 5 ,3.สาขาประสานมิตรสุขุมวิท 23 และ4.สาขาศูนย์วิจัย โดยมีแผนที่จะเปิดเพิ่มอีก 1 สาขาที่สุรวงศ์ ในโรงแรมเรด แพลนเนต ภายในปีนี้”
อาหารสไตล์โฮมเมด
วเรศรา บอกต่อไปอีกว่า จุดเด่นของร้าน คั่วกลิ้ง+ผักสด อยู่ที่การปรุงอาหารในแบบโบราณ หรือเป็นสไตล์โฮมเมด โดยที่ธุรกิจยังคงดูแลกันเองภายในครอบครัว อีกทั้งการเป็นอาหารแบบบ้านๆยังเป็นข้อดีที่ทำให้ลูกค้าสามารถมารับประทานซ้ำได้บ่อยครั้ง โดยที่ทางร้านจะทำอาหารเสมือนรับประทานกันเองภายในบ้าน แต่เป็นครัวที่ใหญ่สักหน่อย ซึ่งทางครอบครัวจะช่วยกันดูแลเรื่องของคุณภาพในการผลิตตลอด และช่วยกันให้บริการลูกค้าเอง ทำให้เป็นเสน่ห์ของร้านที่เจ้าของเป็นผู้ให้บริการเอง ได้พูดคุยกับลูกค้ารับรู้ถึงข้อผิดพลาดและนำมาปรับปรุงได้ทันที
ขณะที่พนักงานเองก็เปรียบสเมือนเป็นส่วนหนึ่งของครอบครัวด้วย โดยจากการทำธุรกิจมา 12 ปี มีพนักงานลาออกไม่ถึง 5% แต่จะเป็นไปในรูปแบบของการชวนญาติหรือเพื่อนมาสมัคร ซึ่งบางครอบครัวก็มาพบรักกันร้าน จนมีลูกหลานที่ใช้ชื่อตามเมนูอาหาร หรือวัตถุดิบ เช่น คั่วกลิ้ง ตระไคร้ เต๋า เต้ย เป็นต้น โดยเราจะดูแลกันแบบครอบครัว ซึ่งเมื่อพนักงานมีความสุขการให้บริการก็ออกมาดี โดยเป็นผลดีกับร้านและลูกค้าที่มาใช้บริการ
นอกจากนี้ ยังมีเรื่องของวัตถุดิบที่ตนจะเป็นผู้เลือกเอง ไปจ่ายตลาดด้วยตนเอง และวัตถุดิบบางประเภทที่ต้องส่งตรงมาจากชุมพรเท่านั้น โดยจะทำรสชาติอาหารแบบที่ครอบครัวรับประทาน หากไม่อร่อยก็จะไม่ขาย ซึ่งร้านจะมีเส้นมาตรฐานในการทำอาหาร เช่น ลูกค้าต้องการให้ลดปริมาณความเผ็ดลง ทางร้านก็จะทำให้ได้ตามมาตรฐานที่วางไว้เท่านั้น เพื่อไม่ให้รสชาติของอาหารเกิดการแกว่งตัว โดยร้านมั่นใจในรสชาติของอาหารเพราะทำจากครัวกลาง และเป็นการปรุงสดจากที่ร้าน มีสูตรที่เป็นมาตรฐานกลาง ซึ่งตนจะตรวจสอบคุณภาพด้วยการแวะเวียนไปชิมทุกสาขาอยู่เป็นประจำ
“เมนูเด็ดของที่ร้าน คือ คั่วกลิ้งหมูสับ แกงเหลืองปลาที่ใช้ปลากะพงชิ้นใหญ่ ใช้มะนาวปรุงรส แกงปู ข้าวยำปักษ์ใต้ หมูผัดกะปิ ใบเหลียงผัดไข่ อาหารจะเป็นแบบปักษ์ใต้จริง เป็นหน้าตาของอาหารบ้าน ไม่ต้องประดิษประดอย ผัดเสร็จตักเสิร์ฟทันที”
สูตรอาหารที่มีมาตรฐาน
วเรศรา บอกอีกว่า กลยุทธ์การทำตลาดในระยะต่อไปก็คือ การทำหารจานเดิมให้อร่อยขึ้นทุกวัน โดยจะเริ่มเจาะลึกลงไปว่าวัตถุดิบที่ใช้อยู่สามารถปรับปรุงอะไรให้ดีกว่าเดิมได้บ้าง ซึ่งปัจจุบันตนมีการทำสวนผักเป็นของตนเอง หรือหมูก็จะซื้อมาบดเองไม่ใช้ของสำเร็จจากร้าน โดยเมนูทุกอย่างจะเหมือนเดิม เพาะตนถือว่านี่คือบ้านที่ทุกอย่างลงตัว เพียงแต่จะต้องทำอย่างไรให้อร่อยกว่าเดิม รับประมานแล้วปลอดภัย เหมือนมุ่งเน้นเรื่องคุณภาพให้ดีมากขึ้น หรือจะทำอย่างไรให้ทีมงานเหนื่อยน้อยลง
ในระยะต่อไปอาจจะมีการนำเทคโนโลยีเข้ามาปรับใช้ในการปรุงอาหาร เช่น การใช้หม้อต้มแรงดันมาทำให้การต้มใช้เวลาน้อยลง แต่ให้อาหารอร่ยเท่าเดิม จากที่ต้องต้ม 6-7 ชั่วโมง โดยอาจจะหาเครื่องมือในการวัดรสชาติของอาหาร เช่น ความเผ็ด หรือความเปรี้ยว เพื่อให้สูตรมีมาตรฐาน และมีความคงที่ เนื่องจากเราต้องยอมรับความเป็นจริงว่าพริกแต่ละสวน หรือมะขาม และมะนาว ก็จะมีรสชาติที่ไม่เหมือนกันในทุกวัน โดยทุกวันเราทำตามสูตรซึ่งรสชาติที่ได้มาจากการชิม แต่ลิ้นซึ่งเป็นอวัยวะรับรสก็จะไม่คงที่ในแต่ละวันตามสภาพร่างกาย หรือการรับประทานอาหารมาก่อนหน้า เราต้องการทำให้เป็นวิทยศาสตร์มากขึ้น
“หากถามว่าความเป็นโฮมเมดจะหายไปหรือไม่ คำตอบก็คือไม่ เพราะเรายังใช้เครื่องแกงที่ทำเองอยู่ เพียงแต่ต้องการให้รสชาติคงที่ ไม่ใช่ให้มาตรฐานมาอยู่ที่แม่ครัวเพียงคนเดียว เรายังคงผัดเครื่องแกงแบบสดใหม่อยู่ โดยมีหลายร้านที่ต้องปิดกิจการไปพร้อมกับเชฟ หรือปิดเพราะหมดยุค เพราะฝากทุกอย่างไว้ที่เชฟ ซึ่งเราเคยเห็นประสบการณ์จากที่อื่น เมื่อมีเหตุการณ์อะไรเกิดขึ้นก็ต้องปิดกิจการ แต่ความโชคดีของร้านที่ทำให้อยู่ได้มาจนถึงทุกวันนี้ก็คือ การมีระบบการจัดการแบบบ้านๆของเรา”
อีกหนึ่งกลยุทืก็คือการสร้างครัวกลางที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้เป็นสถานที่ฝึกพนักงาน มีหลักของร้านในการพัฒนาสูตรอาหาร ให้วิธีการทำอาหารได้มีการส่งต่อ เพระในแต่ละครั้งที่เปิดสาขาจะต้องมีการเตรียมเรื่องคนก่อน โดยที่เงินทุนหรือเคชั่นนั้นหาได้ไม่ยาก เช่นเดียวกับเชฟที่มีมากมาย แต่จะใช่อย่างที่เข้ากับร้านเราหรือไม่ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง ซึ่งเชฟของที่ร้านจะมาจากผู้ที่ทำอาหารไม่เป็นเลยมาเรียนรู้ เพราะฉะนั้นไม่ว่าจะอย่างไรเชฟคนนั้นก็จะทำตามสเตปที่ได้ร่ำเรียนไปโดยไม่ผิดขั้นตอน
“เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน ร้านก็มีการทำตลาดในรูปแบบออนไลน์เข้ามาช่วยบ้าง มีการทำโปรโมชั่นร่วมกับพันธมิตรทางธุรกิจ แต่ก็ถือว่าไม่ใช่ยกลยุท์หลักของร้าน เพาะเรามองว่ารำม่สามารถทุ่มเม็ดเงินลงไปในส่วนดังกล่าวได้เท่ากับผู้ที่มีมากกว่า ฉะนั้นเราจึงเลือกที่จะรักษาความเป็นตัวตนที่ชัดเจนของร้าน หรืออยู่ในน่านน้ำที่เราถนัด โดยเลือกที่จะเห็นคุณค่าของผู้ที่ต่อสู้ และอยู่ร่วมกับเรามาโดยตลอดมากกว่า ซึ่งการทำตลาดของเราคือการรักษามาตรฐาน การรักษาชื่อเสียง”
อย่างไรก็ตามในเรื่องของทำเลในการเปิดร้านก็มีการปรับเปลี่ยนไปจากเดิม เนื่องจากบ้านเก่าสามารถหาได้ยากแล้ว ในยุคปัจจุยันร้านคั่วกลิ้ง+ผักสดจึงมีทำเลที่อยู่ในโรงแรม เช่น สาขาที่ซอยศูนย์วิจัย และสาขาใหม่ที่กำลังจะเปิด ซึ่งก็เป็นข้อดีในการทำโปรโมชั่น และการทำการตลาดร่วมกัน
ร้านคือส่วนหนึ่งของชีวิต
หลักคิดในการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จนั้น วเรศรา บอกว่า มาจากครอบครัว เนื่องจากการทำอาหารมีองค์ประกอบหลายอย่าง โดยตนใม่ได้มองว่าตนเป็นเจ้าของร้าน แต่เป็นส่วนหนึ่ง หรือองค์ประกอบของร้าน ทุกคนในครอบครัวช่วยกันให้คำปรึกษา ร้านคือจิตวิญญาณ หรือเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต เมื่อมีอะไรเกิดขึ้นหรือส่งผลกระทบต่อร้าน เราจะต้องมีปฏิกิริยาในทันที เพราะไม่ต้องการให้ใครมาต่อว่าครอบครัวของเรา ฉะนั้น เราจึงต้อดูแลจัดการทุกอย่างให้ดี จึงกลายเป็นผลลัพธ์ที่ปรากฎออกมา และสามารถสื่อความจริงใจของร้านไปถึงลูกค้าได้
“เราอาจไม่ได้มองเรื่องรายได้เหมือนร้านอื่น แต่เรามองว่าจะทำอย่างไรให้ธุรกิจของเรายั่งยืน ทำอย่างไรให้มีเงินจ่ายลูกน้องได้อยู่ จ่ายคู่ค้าได้ เลี้ยงครอบครัวได้ ทำให้ดีที่สุดสุดท้ายก็ไปได้เอง ท้ายที่สุดก็คือการไม่เป็นหนี้ อย่าทำอะไรเกินตัว อย่าสร้างหนี้ เพราะจะเป็นกับดักที่ทำให้ธุรกิจไม่ปลอดภัย เราทำเท่าที่ไหว ต้องใจใหญ่ กล้าให้ของที่ดีกับลูกค้าเต็มที่ อย่าลงทุนมาก รีบทำให้ร้านเซ็ทตัว นำระบบมาลง เพื่อทำให้ดำเนินธุรกิจไปได้แล้วจะดีเอง”
