“ปลาร้า” ร้านอาหารอีสานที่ไม่ได้มีดีแค่ปลาร้า
ธุรกิจเปิดให้บริการร้านอาหารถือเป็นโจทย์หินอย่างไม่ต้องสงสัย เนื่องจากในปัจจุบันมีผู้ประกอบการที่อยู่ในธุรกิจดังกล่าวแล้วเป็นจำนวนมาก ที่สำคัญความยากของการทำธุรกิจอาหารก็คือ รสชาติความอร่อยของแต่ละคนที่แตกต่างกัน หากลูกค้าเข้าใจและเปิดใจยอมรับได้ก็ถือว่าดีไป แต่หากลูกค้าไม่เข้าใจและไม่เปิดใจก็ถือว่าเป็นความเสี่ยง
เพราะข้อความที่จะถูกส่งต่อออกไปถือว่ามีอานุภาพที่รุนแรงอย่างมากต่อธุรกิจ เพราะฉะนั้นในเรื่องของการให้บริการจึงต้องมีการพัฒนา และปรับแก้จุดที่ยังบกพร่องอยู่เสมอ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า
“วีรศักดิ์ ชุณหจักร” ผู้เคยเป็นทั้งคอลัมภนิสต์หนังสือพิมพ์ นักชิม และคณะกรรมการจากรายการแข่งขันทำอาหารชื่อดัง เป็นอีกหนึ่งผู้ประกอบการที่กระโดดเข้ามามีส่วนร่วมในตลาด เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค โดยใช้ประสบการณ์ที่คร่ำหวอดอยู่ในแวดวงอาหารมาปรับใช้ เพื่อเนรมิตร้านอาหารชื่อ “ปลาร้า” ให้ออกมามีรูปแบบที่โดเด่น แตกต่างตั้งแต่การตกแต่งร้าน การเลือกเมนูอาหารที่จะนำเสนอให้กับลูกค้า และรสชาติที่ชิมแล้วชิมอีกกว่าจะผ่านออกมาเป็นอาหารจานเด็ดที่พร้อมเสิร์ฟ
ไอเดียสร้างธุรกิจ
วีรศักดิ์ ในฐานะเจ้าของร้าน “ปลาร้า” บอกถึงที่มาที่ไปในการ Startup ธุรกิจครั้งนี้ ว่า มาจากหุ้นส่วนซึ่งเป็นรุ่นน้องที่มหาวิทยาลับธรรมศาสตร์ ชักชวนให้มาเปิดร้านอาหารในโครงการ “Eat Up” ที่รุ่นน้องเป็นเจ้าของโครงการ โดยมุ่งหวังให้เป็นสถานที่สำหรับรับประทานอาหารที่มีคุณภาพบนถนนเลี่ยงเมืองนนทบุรี แถวสนามบินน้ำ หลังจากที่รุ่นน้องเปิดร้านจำหน่าย
อาหารอีสาน และประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในโครงการลักษณะเดียวกันนี้ที่สุวรรณภูมิ ภายใต้ชื่อ “ตำยำแหลก”
เมื่อตนได้วิเคราะห์ทำเลเพื่อมองดูศักยภาพ พบว่าเป็นทำเลที่น่าสนใจอย่างมาก เพราะเป็นแหล่งรวบรวมของหลากหลายองค์กรไม่ว่าจะเป็นกระทรวงพาณิชย์ สำนักงานสลากกินแบ่งรัฐบาล และหมู่บ้านจัดสรรอีกจำนวนมาก จึงตัดสินใจที่จะทำ แต่ตนเลือกที่จะไม่ใช้ชื่อ ตำยำแหลก เหมือนกับของสาขาเดิม เนื่องจากมองว่าร้านอาหารที่ขึ้นชื่อว่า “ยำ” นั้นมีอยู่แล้วเป็นจำนวนมาก
“ตนเป็นคนที่เมื่อจะดำเนินการอะไรสักอย่างหนึ่งจะต้องมีความแตกต่าง มีความเฉพาะ (Unique) และจะต้องโดดเด่น ประกอบกับที่ตนทำปลาร้าสับแบรนด์ อิ่มสุข จำหน่ายอยู่แล้ว ร้านอาหารแห่งนี้จึงมีชื่อว่า ปลาร้า ซึ่งจะมีคำต่อท้ายว่า โดยตำยำแหลก เพื่อต้องการที่จะสื่อสารว่าร้านแห่งนี้มีที่มาที่ไป ไม่ใช่เป็นธุรกิจใหม่ แต่เป็นอีกคอนเซ็ปป์หนึ่งของตำยำแหลก ซึ่งการใช้ชื่อร้านปลาร้า ถือว่าเป็นความเสี่ยงอย่างหนึ่ง เพราะเราไม่รู้ว่าคนที่ไม่รับประทานปลาร้าจะกล้าเข้ามาใช้บริการหรือไม่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นตนกลับมองว่าหากไม่ทำอะไรที่แตกต่างก็จะไม่มีประเด็นให้พูดถึง ลูกค้ามาร้านปลาร้าแต่ไม่รับประทานปลาร้า มาเพราะมีอาหารอย่างอื่นที่อร่อยด้วย ซึ่งจะกลายเป็นข้อความที่ส่งต่อกันออกไปอีกทอดหนึ่งสู่ลูกค้ากลุ่มอื่น”
สร้างความต่างในตลาด
วีรศักดิ์ บอกต่อไปอีกว่า ร้านปลาร้า เป็นร้านอาหารอีสานที่มีความดัดจริต เพราะได้มีการตกแต่งร้านด้วยไฟแชงเดอร์เรีย (Chanderlier) หรูหราที่ถูกนำมาประดับไว้ในร้าน พร้อมกับอากาศที่เย็นสบายจากแอร์คอนดิชั่น และเสียงเพลงสไตล์แจ๊ส (Jazz) ที่ขับกล่อมคลอไปด้วยในขณะที่รับประทานอาหาร ซึ่งร้านอาหารอีสานไม่ทำกัน ขณะที่ทางด้านการบริการก็เป็นแบบมีสไตล์ที่เป็นของร้าน เริ่มต้นตั้งแต่ลูกค้าเข้ามาในร้านและนั่งลงบนเก้าอี้ โดยที่ทางร้านจะเสิรฟ์แคร็กเกอร์ปลาร้าให้ลูกค้าทุกคนได้รับประทานเพื่อเรียกน้ำย่อย
แม้กระทั่งอาหารบ้านๆอย่างไก่ย่าง วีรศักดิ์ก็ต้องการสร้างความแตกต่าง ด้วยการทำเป็นไก่ย่างขมิ้นที่รสชาติจะออกหวาน เพื่อตัดความเผ็ดของส้มตำ ซึ่งหากผู้ใดชอบก็จะชอบเลย แต่หากไม่ชอบก็ไม่ชอบไปเลยเช่นเดียวกัน เพราะมองว่าไก่ย่างสไตล์อีสานแบบย่างแห้งๆสามารถหารับประทานที่ไหนก็ได้มากมาย
นอกจากนี้ยังมีเมนูที่จะขาดไม่ได้อย่าง ส้มตำ แต่ที่ร้านจะมีส้มตำที่พิเศษเฉพาะของทางร้านที่ลูกค้าจะต้องสั่ง และร้อง ว๊าว ออกมาเมื่ออาหารถูกยกมาเสริ์ฟ และได้ลิ้มลองรสชาติอย่าง ส้มตำมะพร้าวอ่อน ซึ่งจะเลือกใช้มะพร้าวอ่อนมาตำแทนมะละกอ โดยจะต้องเลือกใช้มะพร้าวที่อ่อนพอเหมาะ ไม่แข็งจนเกินไป แม้ว่าจะมีต้นทุนที่สูงมาก แต่ก็เลือกที่จะมานำเสนอให้กับลูกค้า เพื่อสร้างความแตกต่าง ซึ่งสามารถทำได้ทั้งส้มตำปูปลาร้าที่มีลูกเล่นจาการโรยเม็ดกระถินลงไป ส้มตำลาว ส้มตำไทย เป็นต้น
อย่างไรก็ดี ด้วยความที่ต้องการให้ร้านปลาร้าสามารถจำหน่ายอาหารได้ตลอด วีรศักดิ์จึงเพิ่มเมนูที่เป็นอาหารไทยเข้าไปด้วย เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า เนื่องจากมองว่าลูกค้าคงไม่ต้องการรับประทานเมนูส้มตำในทุกวัน เพราะฉะนั้นทางร้านจึงมีเมนูอย่างผัดไทกุ้งสดสูตรเฉพาะของร้าน ,หมูสามชั้นทอดน้ำปลา ,กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา ซึ่งการผัดจะต้องทำให้ไม่แฉะจนเกินไป ขณะที่ใบกะหล่ำปลีจะต้องสุกพอดี ไม่เละ เป็นต้น
“ตนค่อนข้างเข้มข้นกับเรื่องการปรุงอาหาร โดยก่อนที่จะเปิดร้านก็มีการมานั่งคิดว่าจะต้องมีเมนูอะไรบ้าง ซึ่งปัจจุบันมีให้เลือกกว่า 100 เมนู โดยสิ่งที่สำคัญก็คือตนจะทำทุกเมนูทุกจานกว่าวันละ 20 จานก่อนที่จะเปิดร้าน ชิมเองทุกจาน หากไม่ผ่านความพึงพอใจก็จะต้องทำใหม่ ทำจนกว่าจะใช่ ยกตัวอย่างเช่น รสชาติของส้มตำ แม้ว่าจะเป็นคนละแบบ แต่พื้นรสชาติจะต้องเหมือนกัน แม้องค์ประกอบจะแตกต่างกัน ซึ่งตนยอมรับว่าหมดเงินไปกับการคิดสูตรอาหารมาก กว่าจะเปิดร้านได้ไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องปรับต้องแก้ ต้องควบคุมให้ได้มาตรฐานให้นิ่งก่อน เพื่อให้ลูกค้าชื่นชอบอาหารของเรา และตนรู้ว่านี่คือทางที่ถูก ทางที่ใช่ โดยจะเป็นต้นแบบของร้านปลาร้าที่จะไปเปิดที่อื่นอีกในอนาคต”
รู้เรื่องอาหารและการทำธุรกิจ
วีรศักดิ์ บอกอีกว่า ผู้ที่ต้องการจะทำธุรกิจร้านอาหาร ลำดับแรกเลยจะต้องมีความรู้เรื่องอาหาร และเรื่องของการทำธุรกิจเป็นอย่างดีในระดับหนึ่ง จะต้องไม่อยู่ในโลกแห่งความฝัน ยกตัวอย่างเช่น ที่ร้านปลาร้า ช่วงเดือนแรกที่เปิดให้บริการ แม้ว่าจะมีกำไรในทันที แต่ตนก็ยอมรับความจริงว่าลูกค้าส่วนใหญ่คือเพื่อน และคนสนิทแทบทั้งหมดที่มาช่วยอุดหนุน หากมัวแต่หลงระเริงกับภาพที่เห็น และไม่ได้มองข้อบกพร่องว่ามีอะไรบ้าง โดยไม่เข้าไปแก้ไข แค่เริ่มต้นก็พอจะมองเห็นปลายทางแล้ว
อย่างไรก็ตาม ทำเลก็ถือว่าเป็นสิ่งที่สำคัญ จะต้องมองให้ออกว่ามีกลุ่มลูกค้าประเภทไหน เพื่อปรับเมนูและราคาให้ความเหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย ส่วนเรื่องรสชาติอาหารนั้นคงไม่ต้องพูดถึง เพราะถือว่าเป็นหัวใจของร้าน พ่อครัวหรือแม่ครัวที่ไว้ใจได้จะต้องค้นหาให้พบ เพราะมีหลายร้านที่ต้องตกม้าตายเพราะฝากความหวังไว้ที่พ่อครัว แม่ครัว เมื่อบุคคลากรดังกล่าวเหล่านี้ลาออก ธุรกิจก็ไม่สามารถไปต่อได้
“หลักคิดในการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จของตน มองว่าอยู่ที่ความจริงใจ รวมถึงการไม่หลอกตัวเอง เวลาที่ทำการประเมินร้าน และการเป็นคนที่มองทั้งมุมบวกและลบ เพื่อนำทั้ง 2 มุมมาปรับให้ดีที่สุด โดยตนฝันไกลว่าร้านนี้จะเป็นร้านต้นแบบของร้านในอนาคตที่เราจะเจริญเติบโตเหมือนกับร้านอื่นที่มีสาขาจำนวนมาก และผู้บริโภคต้องนึกถึง สิ่งที่สำคัญต้องการให้คำว่าปลาร้าอยู่ในใจคน ฟังแล้วไม่รู้ว่าเหม็น ไม่รู้สึกว่าสกปรก หรือน่ารังเกียจ”
